食をテーマにした地域の魅力作りは全国各地で盛ん。成功例、不成功例あるとは思うが、食の安心・安全の問題で揺らいだ日本全体が、今、食で再生しようとしている。その先はベジタブル・フォーキャスターが目指す観光立国日本。

この日のために調理用トマト「にたきこま」を農家さんたちに栽培していただいていた。生鮮野菜のニタキコマは完璧。

なにせニタキコマを野菜ソムリエとして紹介しはじめてはや4年。ジローラモさんの奥さんにお送りしたり、県知事へのプリゼンは2回、講演のときトマトの鉢を持ち歩いたり、にたきこま倶楽部を作ったり・・・。なぜそこまで？

ニタキコマが好きだから・・・それ以上の理由は無い。

先日の南青山アトリエ・ド・フロマージュでのにたきこまメニューは世界一美味しかった。土俵がちがうのは解っているけれど・・・。

しかし、本日メニューで出てきたニタキコマは・・・あれほど話したではないか、調理用トマトの特徴・・。シェフたちは誰も聞く耳を持っていなかった。これほどシニア野菜ソムリエとしての力の無さを痛感したことはない。

一番人気メニュー。ニタキコマは少量、みじん切りで雑穀の中。

完全に野菜王から見放された・・・・。

しかし救ってくれたのはワイン王だった。マスターソムリエ高野氏。中国では世界No.1利き酒師と紹介されたとか（このカテゴリー、おとなり中国のものなので不明瞭）。

ワインはもちろんだが、その講演内容はそこらの政治家さんや宗教家さんよりはずーっと人びとの心をつかむ。なぜならすべての内容が「私こと」だからだ。どんな地域にも魅力はある。それは人びとの「生きていこう！」という未来への前向きな気持ちがあってこそきらめいてくる。

また今日も思う。お酒って必ず人を酔わせるからいいなぁ・・。まずはワイン王に感謝とお礼を申し上げたい。

野菜王からの声が聞こえる。「まだまだだな」。

料理する姿は自然。思わずみとれます。岩シェフのお人柄があふれる素敵なメニューの数々・・・。

前菜

夏野菜のカポナータと天然車海老のタルタル　ガスパチョ添え

そして、ワインカクテル　雅木花とデ・ボルドリ・ブリュット

夏らしいさわやかなメニュー。いつも豪快に料理されてしまう夏野菜たちがくるまえびの上品な佇まいの下で岩シェフに諭されるようにおとなしくしていました。そして、やさしめの味・ガスパチョが今年の暑さで疲れた身体にコツン・コツンとノックをしてきます。

パスタ

にたきこまとぼたんこしょうのアラビアータスパゲッティ

井筒ピノブラン 2009

ひと口目はにたきこまソースの旨み、食べるほどにぼたんこしょうのさわやかな辛みが身体の中からじわり。白ワインを飲むとブドウ栽培農家の佐藤さんの笑顔と、ぶっきらぼうな「普通だぁ。同じだぁ。」～謙遜している訳でないのが妙に楽しい～が思い起こされます。

魚料理

氷見直送スズキとぼたんこしょうの白ワイン煮

シャルドネ・バレル・ファーメンデーション安曇野ワイナリー・長野県高山村角藤農園

茄子、とうもろこし、ぼたんこしょうが、淡白なスズキを味の４次元へと導きます。これまで生きてきた夏のいろいろな想い出がよみがえります。

肉料理

真田丸のブルーチーズ焼き　赤と緑のペースト添え

井筒カルベネフラン

鶏肉とブルーチーズという｢ひと口食べればもう充分｣となりそうなメニューを赤のペースト：にたきこま、緑のペースト：ぼたんこしょうが食す人の気分のおもむくままに味覚は右に左に・・。ちょっと舌が疲れ気味のところで、インカのめざめ（じゃがいも）がほっとさせる時間を。その間隙に赤ワインがまた見事にじゅんときます。う～ん、マスターソムリエ、またしても素晴らしい・・。

チーズ3種

モッツァレラ・カマンブルー・生チーズ

井筒カルベネ・ソーヴィニヨン

さてアトリエ・ド・フロマージュのお家芸。日本人の作るチーズは安堵します。16年くらい前に雑誌「クロワッサン」で紹介されていて（長野県が本店）、いちど気に入っておとり寄せをしていた、想い出のチーズなのです。

デザート

ヨーグルトのムースとにたきこまのジュレを浮かべたすいかのスープ

シャトー・テルリー・サージニャック

デザートワインとの取り合わせは上級クラス。私はよく解らなかったけれど、スイカの種を噛みながらワインを口にしたら「おゃ？」。この感想はあまり取り合ってもらえませんでした。

語った事は「美味しい野菜」

それは甘さではなくその野菜の持ち味を十分に備えた野菜。

調理用トマトとしての「にたきこま」の旨み。

さわやかな辛みをもつ「ぼたんこしょう」その名にはじない姿かたちの美しさ。

そしてベジタブル・フォーキャスターが新了知を築く「酔わせる野菜」。

これこそ「身体の中に入ってからの野菜栄養学」なのです。

今のところは活字ではヒ・ミ・ツ。

生きる・・・生きている。歴史的に人種が折り重なり人びとはみな美しい。そして道行く人々はツーリストに大変親切であった。
とにかく働く。若者、年配者関係なく、目に見えない「役割」を感じずにはいられない。

バザールの坂で荷を運ぶ人たち。若者がラクしているような・・・日本ではちょっと考えられない。

常に移動しながらパンを売る人。場所代を払わないため。

花を売る人。フランスっぽい。

靴磨きの人。

ひと時チャイでくつろぐ人びと。

ベリーダンスの美しい人。

そしてこのひとも古典的腹おどりダンサー。メタボ腹のほうがおもしろいなぁ。

何があったのか地下鉄で居眠りをするギブスを巻いた人。

地下鉄の駅のシャンプー広告のモデルさんの7:3の分け目がみごと。

薬局の入り口。あらーいいじゃない。

夜になるとまた別のイスタンブールの顔が見えてくる。

日暮れとともに出店が出る。一度パトカーがやってきて、店じまいをするかのようなそぶりもあったが、おとがめ無しの日常の出来事。

少年は何時まで綿菓子をうるのだろうか？

滞在先のホテルの前の路上に母と子が並んで眠っていた。今回だけ目にするシーンでは無いが、今回は心中おだやかでない。

食べることで病になる日本人。その食は世界中からかき集めたもの。

そして明日は食べられないかもしれないこの親子。

私の行う医療はいったい何を目指しているのか？複雑な気持ち・・・。

世界三大料理のひとつトルコ料理。価格、味をトータルして平均点は高い様だ。





まずは伝統的トルコ料理から、茄子と羊挽肉パトゥルジャンケバブ。茄子とミンチした羊肉が串に交互に並んでいる.

お店のスタッフが手際よくなすの内側と肉、付け合せのトマト、ペッパーを刻んでナンに巻く。手で持ち食す。素材の味が程よく調和する。茄子という野菜がここまで主役級に活かされた料理を海外で味わったことがない。





次は中級の庶民むけ食堂。ペッパーの肉詰め。大変リーズナブルな価格。味も○。

旅食の醍醐味。立ち食い。

焼きとうもろこし。実にシンプル。

サバのサンドイッチ。美味しい！というわけではないが、小学校のころの給食を思い出す懐かしい味がする。

牛タンスモークとポテトサラダのサンド。牛タンだけど大丈夫？お店の優しいおにいさん。仙台に毎週出張ですから問題ないっす！？

アイスクリーム

売り場のおじさんのパフォーマンスが素晴らしい。

スイーツ

伝統式焼き菓子もあるが、タルトが美しい。南国のスイーツの特徴。劇甘。

そしてイスタンブールは1千300万人都市。ハイソな新市街には大きなショッピングセンターがある。このいあたりのトレンドがエコらしい。オーガニック食品のコーナー。

サボテンの実のジュース。こちらは以前ペルーで実物は見たことがある。１ボトル300円くらい。

路上生活者も多いこの国で、エコぉ！

世界が100人の村だったら・・・の文章を思い出した。

東西の文化の癒合点、イスタンブール。そこで見た野菜・果物は姿かたちこそは日本でなじみのものなれど、その存在する背景にはまことにパワフルな、生きるという普遍的なヒトの営みがあった。

バザールの野菜は品種的に真新しいものはない。ただラップに包まれておらず、かなり高温でありながらも、みずみずしい野菜の姿がまばゆい。

ほうれん草は東洋種を思わせるピンク色の茎。



スイカ、メロンは水分補給もかねている。カットフルーツの屋台。おにいさんが素敵。

新市街でハイソなのになぜだか馬車の移動販売。

アーティチョークはとても大きい。カット野菜担当の男性。かなり手際が良い。それにしても戸外で作業なんて、カッコ良すぎる。

そして香辛料のお店。料理にはかかせない。実はここが一番値がはる。コショウ、トウガラシ、ターメリック、塩・・・古くから交易の場であったイスタンブールの歴史を感じるスポットでもある。

あまりに有名なボスポラス海峡。これまでこの空間にどのようなヒト、モノ、カネ、情報、権力が行きかったのであろうか。人間の欲望は基本的には変化ないように思える。

しかし何だ・・・これが醤油？

とにかくまずいから行かないほうが良いといわれているすし屋に足を運ぶ。まずは醤油。醸造モノではない。紫色のあじのついた液体だ。


タコは歯ごたえのないブヨブヨ軟体。てかりを出すエチレングリコールが口腔内でべたつく。

ただ甘いだけのスイーツに何故だかホッとする。私は甘党ではないので、このオーダーからして鮨のレベルを物語っている。

お腹はもちろんのこと、心も全く満たされない今日の昼食。醤油がちゃんとした「しょうゆ」ならば未だ許せたのかも。調味料はきちんと醸造したものを選ぶべき。

心の充実がアンチエイジングに続きます。

http://www.kurozuya.co.jp/

神戸在住のシニア野菜ソムリエ Noby さんが中心になり「神戸やさいの日」のイベントが行われた。神戸は都会。野菜生産しているの？と思われがちだがとても素敵な農家さんたちが美味しい野菜を生産していた。

「地産地消は1つの美容法」をテーマに持つ私もシンポジストとして参加。神戸の町を神戸の野菜と野菜ソムリエたちで素敵な町にするという目標にむけて、今日この時歩み始めた。

Nobyさんはシニア二期同期のナイスガイ。人柄も風格も自治力もシニア野菜ソムリエに相応しい方だ。神戸のサザンモールでベジフルカフェ百菜を経営している（その他もう一件のオーナー）。
http://www.hyakusai-noby.com/southern/


ホテルオークラ神戸にNobyさんプロデュースのメニューもあるという。

美しいモール。マルシェも開かれた。美のステータスは優秀な農家さんと信頼関係を作りながらお付き合いすることだ。どんなエステより化粧品より農家さんを大切にすることが真の美しい生き方に繋がる。

野菜果物補給処ベジフルカフェ百菜のランチ。見ての通り肉は入っていない。野菜の美味しさがごくごく自然に表現された愛情あふれるメニューだ。

 同じくシンポジストの高木さんは報道2001年で大きく取り上げられた伝説の人。やはりシニア同期。


 

同期が集まり「これからもよろしくね」こちらのシニア野菜ソムリエに御用の方はNobyさんに連絡してほしい。

ベジフルカフェ百菜

神戸市灘区新在家南町1-2-1サザンモール六甲B612内　
電話078-856-0616

疲労の定義は様々ですが「作業効率の低下」とされる研究がいくつか見受けられます。疲れは肉体労働の結果の疲労とは異なり、精神ストレス、環境ストレス、感染、消耗性疾患、睡眠障害、運動など原因は複合因子で、慢性に経過している状態です。

暑い日が続と環境ストレス（暑さ、冷房の効きすぎ）、熱帯夜の睡眠障害により慢性疲労はさらに増強してしまいます。

夏バテ対策は涼しさの演出やこってりした食べ物などが多いような気がしますが、食という観点からするとちょっと異なります。

抗疲労食品の研究論文から、作業効率、自覚症状、酸化ストレスマーカーを指標にして検証するとイミダゾールジペプチドという物質がいずれの指標でも疲労を軽減するという報告がありました。酸化ストレスの知識は過去のブログ2010/2/28参照。

 http://yasaioh.digital-dime.net/archives/1257652.html

イミダゾールジペプチドは鶏胸肉に豊富だという。ほぅ。

「やっぱり肉！スタミナじゃないか！！！」と言われそうだが・・・冷静に冷静に・・・

疲労と食事について食事調査がなされている。調査結果によると疲労を感じているひとたちではエネルギーその他ビタミン、ミネラルとも「取りすぎ」の傾向があったようです。

スタミナ食とは「うな重」ではないようです。すなわち「バランスの良さ」「栄養密度の高さ・・・カロリーは適量。野菜の中でもでもビタミン、ミネラル、フィトケミカルが豊富に含まれた高品質のもの」ということになります。

疲労対策商品は良質の野菜！夏野菜はお勧めです。ゴーヤ、ピーマン、なす、トマト、オクラ・・・1つ1つ取っても抗酸化能が高い野菜です。ガーリックを効かせて内容がっちり！適量に！賢い夏バテ対策。美肌料理にもなる！

最近では森林セラピーが酸化ストレスからの回復に役立つという論文が出ています。

アンチエイジングも出来ちゃいますね。

なんたって美味しい！今日も食べて元気。

いや、そうではなさそうだ。思い違いかもしれないが、媚をうる女性が少なくなった。わたしは私。○○氏の奥さん、とか○○ちゃんのおかあさん、という属での呼ばれ方も少なくなった。まぁ既婚率とか出生率も少なくなった事もあるだろうが。

南部美人酒造（岩手県二戸市）の酒蔵で開催されたゴスペルコンサート。

東京からいたしたメンバー。日中は会社員さん達とか。

お酒のケースをテーブルにして折り詰め弁当がローカルさを引き立てる。






歌う、シャウトする。自分がヒロイン。自分たちが輝く瞬間を自身で作り出す。

素人意見ですみません。「ものすごくうまい」って訳ではなかったのですが、気持ちよく思いのたけを歌に表現する彼女たちに「自分自身を生きる最高のエンターティナー」を感じました。彼女たちに今夜も青い鳥は見えたことでしょう。

日本人男性の皆さん。小金稼ぎもいいですが、かっこよく自分自身を生きてくださいな。ワールドカップにも野球にも日本人男性の美しさが出始めてきたじゃぁないですか。

ビジネスの青い鳥は売上アップではなく「社会で認められる自分」かもしれません。それは日本の未来へ繋がります。

ところで南部美人酒造の蔵元さん。ちょっと瘦せればいい男かも・・・余計なお世話のベジタブルフォーキャスターは未来を語らずにはいられません。

その前に最近手に入った沖縄野菜の数々。

ゴーヤ、ナーベラ、島ラッキョウ、シカクマメ・・個性派野菜で味も香りも強烈だが、これがまたたまらない。

フルーツも南国。

ゴーヤチャンプルーは家族のリクエストでよく作るが、今日はニンニクをたっぷりにベーコンでまとめ韓国のりを散らしました。

シカクマメはもたもたしていると変色するのでテクが必要です、いただいたトマトと。

マコモダケは高級食材。見た目以上に味の領域が広い食材です。なるほど。

以上、合計30分で仕上げました。

島ラッキョウは沖縄中央市場の八百屋さんのアドバイス通り、塩で揉んで寝かせただけです。これが美味しいのです。

ここでやっと本題。沖縄料理はこのようなフィトケミカル豊富な野菜をふんだんに使用。苦かったり辛かったりニオイがきつかったり・・・豚肉は煮こぼして余分な油を使用。食塩の使用も少ないのです。一般に香辛料や香菜の使用が多い料理は塩分をあまり使用しません。

このような食事を取れていればよかったのですが・・・沖縄はご存知米軍基地の関係で本土より20年早くファストフードが広まりました。そして離婚率が高い沖縄、勤勉な沖縄女性は自分の食事は自分で用意していましたが、男性は手近かなファストフードの利用が多かったとか。その結果・・男性は短命、全国1位から突然26位になってしまいました・・。

沖縄野菜美味しいのにね。それにこんなに簡単クッキングでも味はハイレベルです。男性もお料理をして自分自身を守ることが大事だと思っています。

喘息発作の呼吸苦は薬に反応すれば劇的に症状軽減することもありますが、そうで無い場合は担当医も心が苦しくなります。

喘息は気道（肺の酸素交換スペース）の過敏性が高くなり気道が狭くなって酸素交換ができなくなった状態。気道は肌と同様外界との境界部分です。吸い込む空気（環境）、体内のアレルギー反応、そして精神的な要因などがからまりあって発症します。

医薬品も内服、吸入、貼付剤など・・・作用起序も多々。
 

それにしても環境はとても大事です。以前、四日市喘息という公害がありました。中国の工業都市を訪れた人が鼻穴が真っ黒になったとか・・・。

キレイな空気、きれいな自然環境の中にいたら、呼吸器の状態も快方へ向かわれる方も多いのでは？森林セラピーロードを歩いてみる。

キレイな空気、葉っぱから伝わる酸素感。深呼吸してみたくなる。研究者の間では森林セラピーでNK細胞が活性化するという研究も。リラクゼーション、ストレスフリー・・・そんな言葉を思い浮かべながら散策。喘息の患者さんもベストコンディションを知るんだろうなぁ。薬より大事な呼吸器環境を思う。

浜辺にたたずむ。打ち寄せる波に海水のミストが生じるのを感じる。また深呼吸。

マメ科の花が砂地を這う。紫の花が海の青さに溶けこむ。

その近くにハマボウフウの群生。そういえばこの植物、ある種の呼吸器の薬と同じ成分を持つ、漢方薬でもある。刺身のつまで出されるものは栽培したボウフウ。深呼吸して酸素が身体のすみずみにいきわたる。周りに誰もいないけど癒される・・。

ヒルガオが夕刻を告げるかのように少ししぼみかけている。

なんだか明日への気力がみなぎる。安定剤を服用している方に・・心も身体もゼロ設定して、本当の自分をみつけましょう。

ここで現実に戻りますが・・・

ちょっと解せないのはタバコをすっている患者さんです。あのぅタバコって毒ですよ・・・。でも病院に通院しながらの喫煙者もまれではありません。

それから体内のアレルギー反応状態。食事を見直しましょう。食事での脂肪の質、特に n-3/n6 比率を高く・・つまり揚げ物や炒め物を控えて魚を食べましょう。そして抗酸化物質豊富な野菜果物を沢山とって・・・・。

お肌の状態も良くなります。

愛煙家の女性の肌のシミは必発。つまり呼吸器環境と肌の環境保持は重なる部分が大きいのです。

なにはともあれ自然に抱かれベストコンディションを知ると、心もすっきりしますから、なんだか毎日の煩わしさなどすっかりなくなりますよ。環境（食も含め）が劣悪になって人間の体が病んで・・・お金の流れがでてくるのが医薬品というのも野菜王の世界からかけ離れていまして。それを仕事としている自分は野菜王からの寵愛は受けられそうにありません・・・。

朝摘みのバラ梅酒。紀州南高梅とブルガリア・ローズが出合い、香水の香しさを携えたお酒に。

振り返ってみて・・・中途半端にお酒が強くてお酒が好きだとモテない。20歳代のころは8時間飲んでも潰れませんで・・・。体力もありましたし、体質も飲める身体。

酔って男性にしな垂れかかるということも無く、お酒の失敗は許容範囲。

学生の頃、先輩にのみに連れて行かれて、カクテルを5杯飲んだが酔わず・・・「まだ酔っていないの？」と呆れられ・・。酔わせようというのが間違っているのだが。

可愛い女性は無条件にモテる。可愛がられるというのは大切。私もこのリキュールに相応しい女の子だったら・・人生バラ色だったかも。朝摘みのバラ梅酒は果肉たっぷりの南高梅と香水の女王「ロサ・ダマッセナ」がグラスの中で香りの酔いの世界を展開する。

6月はジューン・ブライド。婚活なんて色気ないことは止めて、こんなお酒に似合う女性を演じる方が素敵な男性と出会えると思うけどなぁ。お酒の販売は株式会社東農園　Tel: 0739(74)2487

ジュンサイはこんな沼で栽培されています。Water shield という英語名はぴったり。葉が開いて水面を覆います。スイレン科の植物の特徴そのものです。

手漕ぎの船をゆっくり進めると、開いた水面の葉っぱをかき分けて新芽が見えてきます。ゆるやかな時間の流れとジュンサイの触感が癒しをもたらします。こころが透明になれる神がかりの癒しを感じる瞬間です。

ジュンサイ沼の持ち主、鈴木さんご夫婦。とても柔らかな方々。

若芽を食べますが収穫は手作業。ぬめりがあるのでちょっとテクニックが必要です。名人鈴木さんの手元を連写。

秋田美人が良く似合います。ジュンサイは日本各地で栽培されていますが、秋田のものが良品。ジュンサイは秋田の代名詞になっているよう。そして秋田美人伝説は本当です。

訪問したとき迎えてくれたのがミニ柴のチャチャ。不安げな表情でしたが後半はなついてくれました。ちょっと東北人っぽい。

ここがジュンサイ沼、とはしゃぐ私。はしゃいではいけません。精霊がやどるこの場所。翌日声が出なくなりました。耳鼻科ドクターから言い渡されたのは「沈黙療法」。ジュンサイはもの静かな人が相応しいのですね。

お土産は有名な金萬。駅前で生の金萬が手に入ります。日持ちしないのですがこれが抜群です。お米と木材で財を成した時代の繁栄がしのばれます。

沢山のジュンサイを豪華に鍋にしました。ゼラチン質にさっと熱が入ったところでツルッといただきます。酢の物やカクテルもいいのですが、こんな食べ方も地元ならでは・・・のようです。

小さいものが良品質。大きなものの倍くらいの値段がします。

秋田の旅は食の豊かさの他に、秋田の人の清らかさによる所が大きいのです。

しつこいようですが秋田美人伝説は本当です。ただし某女性脚本家が秋田生まれ東京育ちと名乗るのはちょっと我慢できないなぁ。

ブッシュ・フード？

吉田先生は首をかしげた。

あっ・・えっ～ブッシュとは繁、藪、潅木といった意味があり、ヒトは農耕以前から季節ごとの野山のものを食べて生きていきました。それをブッシュ・フードと呼びます。そのような食の時代が人類は長く、命の情報＝遺伝子に記憶されているのです。アボリジニのブッシュ・フードは有名です。

吉田先生、きらりと瞳を輝かせ・・それは縄文フードですよ。

縄文フード！同席の人びとも驚く。

ブッシュフードとの共通事項は命の情報に記憶された食の情報。血糖値を下げる身体のしくみがインスリンしか持ちえていない人類。なぜならこのような食べ物を常食としていた人類の期間がはるかに長いのだから。血糖を下げる仕組みより下げないシステムにたけている。そのような「血糖値を下げない優秀な身体機能」の人が選抜されて生き延びてきたとも言い換えられる。

今の食や生活様式は命の記憶からかけ離れている。生命力が低下し身体も（生活習慣病）、こころも（うつ病）変わってしまった・・・。

24時間いつでも食べられるシステムは、本当に私たちを幸せにしているのかな？

味を計算して作った食べ物は身体が欲しているのかな？

大動物って食べ物なのかな？牛さん、豚さんの蹄（ひづめ）という字が悲しくなる昨今の畜産業界。

頭の中はそんな疑問が沸き起こってくる。

岩手にはブッシュ・フードが沢山ありますよ！

三内丸山遺跡からは遠いの？ちょっと遠いのですが先生いらしたら「はじめ人間ギャートルズ」の衣装を着なくてはいけませんよぉ。

話がどんどん進み盛り上がってきたが、最終新幹線の時間。また次回にでも・・・・。

吉田たかよし先生の頭脳ばかりでない感性の豊かさにも今後注目したいですね。お忙しいところありがとうございました。