果物は本当にエネルギーが高いのだろうか？
ぶどう皮を除いて120g、75Kcal。
エネルギーは高くない。それに大事なのはGI値が低い。これは血糖の乱高下を防ぐ。ということはお腹もちも良いということなのだ。
そのまま食べられるのも大きなメリット。歯だってきれいになる。クッキータイプの補助食品は歯に付着しやすいでしょ。
さまざまな機能性成分も判明。有機酸、ポリフェノール類、β-
クリプトキサン。豊富な食物繊維、ビタミン。
食べないダイエットは必要な栄養成分が不足する。サプリメンで取れるのはごくごく限られた成分。機能性成分は未解明のものが多いのだ。食べないから便秘になる。食事後の熱産生もなく冷えた身体は冷えたまま。
それに運動習慣がないと筋肉量は激減し、基礎代謝はがた落ちする。ある意味加齢が進んでいる。
抱きしめられても燃えようがない。
ガン、生活習慣病の予防効果と果物摂取についても説得力ある疫学調査が多数でている。
なぜだか日本では嗜好品扱い。外国では立派な健康食。
これは清涼飲料水。
何で体を構成するかは自分しだい。
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日本で流通されている雑穀は輸入品が多くを占めている。岩手県は雑穀で有名。その中でも雑穀の巨匠・高村先生をなくして雑穀は語れない。おそらく日本で、いえ世界で唯一雑穀で有機認証を受けている高野先生の雑穀。それは量産すれば良い、といった現代農業の対極に位置し、大きな大きなメッセージを私たちに送っている。
かつてはキャベツ農家だった高村先生。農薬で健康を害し時代の流れを察知し雑穀栽培へ変換した。それは単にニッチな農産物でヒットを狙う・・ということでは無い、植物学者の視点での雑穀を追い求める情熱が後押ししたのだろう。
そんなに古くない時代でも、いわて県北部は雑穀を栽培し食していた。品種改良で冷涼な気候でも栽培可能な白米生産が広がっても、地域の女性たちは「美味しい」「身体に良い」という理由で自家採取し雑穀を脈々と栽培してきたという。その女性たちから雑穀の情報を得、そして種を探し、高村先生の畑には今でも品種改良がされていない雑穀が栽培されている。
それは日本の心の原風景だ。癒される。
堆肥、土づくり・・・有機認証は近年さらにハードルが高くなったという。高村氏のところにはアトピーの子供のために食材を求める母親がわざわざ訪れるという。
さて雑穀は美容･健康食ともてはやされているが、ヒトでの具体的な検証は済んでいない。白米にブレンド雑穀を混ぜて炊くと、その結果どうなるのか・・・つまり身体の中に入ってからの栄養学が十分に論じられていないのだ。かいつまんで言うと
１． 精製されすぎた白米に栄養価（ビタミン、ミネラル、抗酸化物質、食物繊維）をプラスする。
２． GI値が低い雑穀を混ぜることにより若干消化吸収がおだやかになる（配合によりさまざま）。血糖上昇が緩やかになる。それがお腹もちが良さにつながり空腹感を感じにくくなる。
３． 食物繊維がコレステロールの排泄を促進する。
４． 腸内細菌の環境に好影響を及ぼす。
５． アレルギー疾患との関連は動物実験レベルのデータしか無い。（しかし日本人の遺伝子に記憶された食の情報に違和感なく受け入れられ・・・ということはアレルギー反応が低いかもしれない・・という推察にとどまる。ただし農薬成分が残存していないことが重要だが）
すべての食にあてはまるのだが、たまたま一回食べたからとて、さして身体が変わるものではない。
ベジタブル・フォーキャスターは雑穀ライフに５つのルールを設けてみた。
１． プラスとマイナスの発想を持つ。
２． 無理なく続けること。
３． 良いものを選ぶ。
４． それぞれの特徴を知る。
５． まわりに押し付けない。
1． については重要だ。雑穀ご飯が良いからといって食べ過ぎればエネルギー過剰になる。雑穀スイーツなるものがあるが、これで健康を語る理論展開を誰か説明してくださらないだろうか。足りないものを補い、過剰なものを減らす・・・生活習慣病治療の基本である。雑穀の栄養価に過剰気味の糖をどっさり添付することはナンセンス。
2． 毎日続けないと意味がない。最近の若い女性はご飯を炊かない。そこから問題。
3． 雑穀の品質基準は緩い。発生するカビのなかには発ガン性が問題となるものもある。輸入品や保存状態の悪い雑穀には注意したほうが良いかもしれない。
4． とにかく沢山の雑穀がある。自分にどの雑穀が良いのかを知ろう。
5． 雑穀ごはんは苦手・・・という方も多い。まずは自分が雑穀を続けて結果をだせば、周囲は自然についてくる.
高村先生と私・・・なんだか少し似ているような・・。岩手のDNAなのか。畑であっという間に45分が経過していた。
急速に増加する世界人口。随伴する食料問題に遺伝子組み換え食品がその存在を大きくする。
高村先生の雑穀たちは「世界経済の混沌」とは遠いところで、今年も静かに太古から変わらない花で咲いていた。
白い主食は茶色にしよう！・・・未精製穀類が2型糖尿病のリスクを低下させる、という調査研究がある。
玄米、雑穀、全粒粉パンなどは精製されていない分だけ食物繊維やビタミン、ミネラルが多い。さらにGI値も低い、すなわち血糖の上昇が緩やかな分、膵臓に優しい主食ともいえる。
アメリカ・ハーバード大学研究チームの報告だが、日常的に食べる主食の白米を玄米に置き換えると2型糖尿病のリスクが最大36%も低下するという。
アメリカ人の米消費量は増加しているのだそう。ただし白米がほとんど。
それにしても日本人の糖尿病予防にも同じことが言えるのでは・・。
食後の血糖上昇に影響する因子として
単糖類、多糖類の構造、
加工・調理（でんぷんのゼラチン化の割合、粒子サイズ、食物形態）
その他（脂質、タンパク質の存在、食物繊維、有機酸）
などがある。
同じ400Kcalの食事を摂取しても身体の中での動きは食材・調理によって異なる、というものだ。
消化吸収のスピードが速いと血糖値の上昇カーブも急峻。あわてて膵臓からインスリンが分泌される。この繰り返しは膵臓の疲労をまねく。疲労が慢性になるといよいよインスリンを分泌できなくなり糖尿病が発症する。
常にストレスフルな単身赴任サラリーマンが生活習慣病の道を歩むのは残念ながらあたり前といっても良いのかも・・・。
白いご飯でも食物繊維たっぷりの野菜メニューと一緒にたべることで血糖値の急激な上昇を抑えることが出来る。
宮澤賢治みたいに1日6合の玄米は多いが1日2合ならデスクワークにフィットしている。へたなウーロン茶より玄米食が身体に優しく理に適っていますよ。
沖縄県は長寿・・・は昔のことらしいです。26ショックという言葉がありまして・・男女とも長寿ナンバーワンだったはずが・・・男性がいきなり26位に・・・・つづく。
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発見した玄米を美味しく炊く方法。前の晩に玄米を磨いで黒酒を入れます。一合に大さじ一杯くらいで見違えるほどの味わいの向上。黒酒の詳細は
http://www.kurozake.com/
アンチエイジング弁当。
黒酒とは関係ありませんが、仙台駅前のヘルシーランチ。こちらの玄米は塩少々で調味されていました。それでも玄米をいただく価値は十分あります。
驚いたことに若い女性がご飯を購入する金額よりお菓子を買う金額が多いというアンケート結果を目にした。同じ炭水化物（糖質と言うことが多い）のグループで、たとえば同じ160Kcal でも、体の中に入ればその動きは異なり、最終的に美容・健康にも影響するのだ。
食料が無い過酷な時代を生き延びてきた人類は低血糖にならない能力は抜群だが、下げる能力が弱い。日本人やアボリジニの人たちなどはこの傾向が強い。少量のインスリンで間に合ったので、インスリンを分泌する膵臓の能力は鍛えられなかったのだ。
消化・吸収が早い食品はインスリン分泌の急激な上昇も伴う。勢い血糖の下降もインスリンが分泌された分はやいと言われている。このような食品を高GI食品という。反対に消化、吸収がおだやかな食品はインスリン分泌も穏やか。低GI食品と呼ぶ。血糖の乱高下や無駄なインスリン分泌はアンチエイジングの邪魔をするし、ダイエットを左右する空腹感にも関わりがある。なにより余分なインスリンは脂肪を蓄積させるように働いてしまう。最近のアンチエイジングのテーマのひとつが低インスリン、つまり低GI食品を選んだり、組み合わせでインスリンを上げないように食事を摂取すること、である。
低炭水化物ダイエットがはやっているし、短期間での効果は立証ずみなのだが・・・結局リバウンド率も高く長期成績は良くない。元来、米や雑穀を主食にする農耕民族だった日本人、「ごはん」は体にしみついている。ココロを置き去りにしてダイエットは長続きしない。
低GI食品の例
野菜、きのこ、海藻類 (20程度)
大豆
フルーツ
玄米、ライ麦パン（40-50程度）
高GI食品の例 (80程度)
ドーナッツ
もち
白米ごはん
精製白パン
よって白米よりは玄米が良いし白いパンよりはライ麦パンがお勧めである。
これは精製されていない分だけ大切な栄養素がそぎ落とされていない、ということである。玄米は白米よりも食物繊維、マグネシウム、ビタミンB1、ナイアシンが5倍くらい多く含まれている。
玄米が苦手なら雑穀ごはんでも良い。雑穀のブレンドによりもちろん栄養価が変わってくるが、結構おいしい。
ドーナッツやデニッシュは脂質が多いし、食物繊維はほとんど含まれていないものが多い。
白米でも納豆などの大豆製品や野菜を一緒に食べることで味も栄養価もGI値のカウントも低下する。
朝のタンパク質摂取は体温上昇につながる。
朝からお菓子のようなものを主食にしていると冷えも便秘も改善しない。出勤してお菓子たべてサプリメント飲んでいる女性は・・・いろいろな意味でお勧めできないです。「いい女」率が低い。
いつ・どこで・だれと・なにを食べているのかわからない人々が増えている。
野菜の甘さは糖度の違いだけれども、こういった野菜の甘さ（複合糖質）は気にしなくてよい。低GI値が示す通り。
複合糖質は自然に近い形の食品、単純糖質は加工食品に多い・・と考えれば目安になる。
デニッシュよりはサツマイモを選ぶべし！美容の常識。反論意見もあるかもしれないけれど、食事は数値あわせの餌ではない。
これで栄養学の基礎知識はいったん終了です。
いよいよ春。美味しい野菜たちが収穫をまってるよ～。お楽しみに！
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油は太ると勘違いしている人がいる。日本人の食文化が実証してきた魚の油 n-3 PUFAs(polyunsaturated fatty acids) はEPA,DHAで知られている。脂質摂取のバランスが悪ければ私たちの体はaging が進む。どんな脂肪を食べているか・・頭のよしあしが推察される。
脂質は太るから控える、というダイエット法は間違い。下記のような生体内での働きがある。つまり、ただのエネルギー源ではないのだ。
１． 脂質低下作用
２． 抗血栓作用
３． 抗炎症作用
４． 抗不整脈作用
５． 粥状安定化作用
n-6 系脂肪酸とのバランスを良くする事により炎症反応を抑え、炎症性腸炎や腎炎、関節リウマチ、アレルギー性皮膚炎の症状緩和のための食事として指導されている。
n-6 系脂肪酸はサラダ油などが一般的。安いので炒め物、揚げ物に頻用される。しらずしらずのうちに体内に摂取されている。
最近の若い人たちの魚離れが進んでいる。肉を食べるから飽和脂肪酸が過剰、食物繊維不足も相まってコレステロール値が上昇しやすい。
スーパーでも近海の魚はあまり扱っておらず、輸入物の鮭がめだつ。魚屋さんで購入する近海ものの魚は格段に美味だ。魚は日本食の代名詞でありながら、現実は輸入物の魚に頼るしかない。残念だ。
一価不飽和脂肪酸も積極的に取り入れたい。オリーブ油、ナッツ、アボカドがこれにあたる。野菜サラダの風味をあげてくれるお勧め食材でもある。
α-リノレン酸は体内で EPA に変換されるがシソエゴマに豊富、植物なのにn-3 を持つありがたい食材。魚が苦手な人に。ちょっと値段は張るが、その辺の健康食品よりは断然「クール」。
油摂取比率に野菜を吟味すれば、もう完璧なアンチエイジング食。いい男は毎日の食で作られる。鹿児島の会社「カンゴシーナ」http://cangoxina.jp/ で本物の魚と野菜を見つけてみよう。向かって右端が鹿児島の未来を担う石原田社長。たのもしい！
蛇足だが鹿児島には独身美女も多い。一度出かけてみることをお勧めする。個人的に２度、鹿児島入りしたが、なにか神がかりに癒しを感じる場所だった。
このメニュー、魚と蛤をトマト・レンコン・パプリカのソースに浮かべて、菜の花を添えた。不飽和脂肪酸のバランスのよさ、ビタミンＢ，葉酸、亜鉛なども含み、まさしくブレイン・フードでありアンチエイジング・フード。
野菜摂取で血糖の乱高下を抑え、精神の安定を保つ。
あくまでも食は複合因子。そういえば中性脂肪を低下させるというオイルがいつのまにか消えた・・・。単一食材で美・健康にたどり着けるはずが無い。
脳も体も「スマート」の言葉どおりなのだ。
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活性酸素と野菜・果物の話を絡めると、美味しい野菜が見えてくる。それってどういうこと？抗酸化物質って一体何もの？
その前に酸化ストレスについてお話。
生体内では酸素を利用する過程において種々の活性酸素が生成している。活性酸素そのものが効果的に働くこともあり必ずしも悪者ではない。われわれの体はこの活性酸素を消去する防御機構を兼ね備えている。この生成と消去のバランスの崩れが酸化ストレスと呼ばれ、脂質の過酸化反応、タンパク質の変性、DNA損傷、あるいは遺伝子の発現に影響を及ぼし、結果、加齢促進、生活習慣病、ガン発症の引きがねになると言われている。
難しい話はさておき酸化ストレス対策がアンチエイジングにとても重要。
１） 活性酸素の発生源から逃れる。具体的には喫煙、劣悪な生活環境、紫外線、過激な運動を避けること。
２） 自己の抗酸化能力を高める。活性酸素を鎮める能力（抗酸化能力）は年齢とともにしだいに能力が低下する。カロリー制限と適切な運動で抗酸化能力を高める。
３） 抗酸化物質の摂取。酸化ストレスを緩和する抗酸化物質（食事性ファイトケミカル、天然由来抗酸化物質）を摂取する。
このうちファイトケミカル（植物化合物質）は野菜・果物が産生する成分。これらは機能成分と言われている。
機能性成分とは？
微量でも摂取することにより、生体にいろいろな影響を及ぼす食品成分で、がんや生活習慣病の予防に重要な役割をはたしている。抗酸化能やタンパク質機能調節作用を持つ。
機能性栄養成分：脂質の一部、ペプチドなど
非栄養性機能成分：
ポリフェノール
フラボノイド（アントシアニン、イソフラボン、カテキン、ケルセチン）
非フラボノイド（タンニン、セサミノール、クルクミン）
カロテノイド
β-カロテン、リコピン、ルテイン
キサントフィル
カプサンチン
アスタキサンチン
含硫化合物
イソチオシアネート
システインスルホキシド
・・・など。これこそが野菜・果物の色・香り・味の特徴そのものに直結する。
アメリカの「デザイナー・フーズ」計画で植物性食品によるがん予防を推奨している。野菜、果物、香辛料は重要度が高い順にピラミッド型に並べられ、ここでは野菜は「科」ごとに分けられているものがある。
「科」によって共通の機能性成分を有することが多い。たとえばユリ科のネギ、にんにく、ニラは含硫化合物のうちシステインスルホキシドを共通の成分として持つ。ツンとした風味が想像できると思う。ネギが不作だった時に葉たまねぎを代用したこともある。
ぶどうを考えてみよう。皮ごと食べれば、甘い、酸っぱい、渋い、皮は紫色である。
甘さは果糖、酸っぱいのは酸、渋いのはタンニン、紫色はポリフェノールである。ワインの風味を語るのに必要な知識でもある。ポリフェノールのアンチエイジング効果は評判通り。
話は少しそれるが渋みといえば柿だが同じタンニン。渋柿を食べ過ぎれば便秘になるが、タンニンは止痢薬の成分でもある。水溶性食物繊維のペクチンも豊富なので整腸作用もある。機能性成分が豊富な食材と表現できる。
野菜王ではこれからも野菜・果物をアトランダムに紹介していく予定だが、味覚のナチュラル・サイエンスをテーマに、必要に応じて株式会社味香り戦略研究所の協力のもと、野菜・果物の魅力を新しい切り口で語って行きたい・・・・。これが実に楽しく、美味しい野菜への追求の1つの手段でもある。
このファイトケミカルは未解明のものが多く、これからも身体への影響の研究が進み、野菜、果物が生きていくうえでいかに大切かが判明していくだろう。これからが大変楽しみである。
しかし環境汚染など酸化ストレスが増強しているといわれている状況は、人・野菜いずれにとっても過酷な環境のようだ。
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まあ、心をつかむなら胃袋をつかめという言葉もあるくらいだから。でも現実はちょっと違うようで・・・。
手作りはどうも苦手という男性は、ひとりの女性に縛られることがとても嫌い、といった人が多いような気がする。手編みセーターはとてもじゃあないがもらえないと言う。しかし今はそんな時代ではないのだろう。男女の関係もかなりドライで、都合のいい時間とか事柄を共有しているだけにも見えてしまう。お部屋で手料理・・たぶん無い。自分の食事も作らないのだから、キッチンはお湯を沸かすだけの場所の人が多いかも。
男性が好きなメニューは意外と限られている。その普遍的メニューの一つが「きんぴらごぼう」。
ごぼうは実は日本だけで常食されている野菜である。伝播もとの中国では薬膳料理に使用されているに過ぎない。英語ではBurdock、犬の名前とか競馬場の一角みたいな名前だ。見た目は棒切れみたいだ。
でもごぼうは美味しい。歯ごたえ、苦味がよろしい。舞茸などのきのこや、牛肉、ドジョウとの相性も抜群である。カット野菜のコーナーに真っ白に漂白された千切りごぼうを見かけるが、はっきりいって形だけごぼうだ。ごぼうを水にさらすと水に茶色の汁が染み出る。まさしくこれがごぼうの風味であり機能性成分でもある。あくは昔ほど悪者扱いされていない。それになんといっても食物繊維の豊富な食材。きんぴらごぼう小鉢1杯で3gは摂取できる。
市販のお弁当のきんぴらごぼうは味が濃すぎる。さめても美味しく感じさせるためには味付けが濃くないといけない。こんな事情も日本人の塩分摂取量が減らない理由のひとつなのだ。
あまり料理が得意でなければ牛肉を使用すると大抵は美味しくできる。油や肉をあわせるとそれなりの味になるが、カロリーも高くなる。
そして、かなりマニアックな領域のごぼうの煮付け。それこそマキの様な大浦ごぼうは16分割して煮物。かなり硬い印象だがコトコト煮ればホクッとなる。
私の好みではないがハチミツと煮込む料理もある。
そうして少しずつ野菜を好きにさせていく。からだは健康になる。ごぼうのからだの癒しは、体がごぼうを再度欲し、心も体も彼女から離れなくなる。
あなたの近くにこんな素敵な彼女はいますか？でも金屏風みたいな爪をしていると、お料理はとても出来ないと思うけど。
我が家の朝食。母親業もしている私は3食子供の食事を準備する。こどもの身体が自分の料理にかかっているとなると責任を感じる。抗加齢医学を勉強してからよりいっそうそう思うようになった。
「ヒトの小腸内で消化・吸収されにくく、消化管を介して健康の維持に役立つ生理作用を発現する食物成分」が食物繊維学会での定義である。
食物繊維はその体内での働きを物理・化学的機能から見ると説明しやすい。
粘性、水分吸着の性質は便秘や大腸憩室炎を予防する。それに加え腸内細菌層の改善による有機酸生成、免疫機能正常化が大腸がん予防につながる。コレステロール、糖質、中性脂肪の吸収阻害が生活習慣病予防に繋がる。
食の変化により日本人の食物繊維摂取量は低下し、最近では１日平均摂取量は15-16gと推定されている(1日 25g は摂取して欲しい）。食物繊維の多い食材は野菜・果物・海草・きのこなど、一方、加工食品やファースト・フードの食物繊維量は少ない。
主食なら精製されていないもの、玄米、全粒粉パン、雑穀・・・・つまり白くない炭水化物を選ぼう。たとえば玄米ごはん100gで1.4g、白米100gで0.3g。また、おやつならリンゴ中玉半分(100g)は1.5g、カスタードプリン1個(150g) 0.0gで相当の違いがある。
この違いは「お腹もちの良さ」で実感できる。消化、吸収がおだやか、ということは血糖値、インスリン値の急激な上昇を防ぐ。インスリン分泌が多すぎると、その後の血糖値低下も急激なので空腹感を生じやすいといわれており、食物繊維の豊富な食事はダイエット成功のポイントだ。
従来の日本食は食物繊維が豊富。以前とりあげた地中海食との共通点だ。
脂質異常症の方でコレステロール合成阻害薬を服用している方は、腸管からの吸収が多くなると言われている。最近では腸管からの吸収を阻害する薬が発売された。
なんだか妙な気分だ。食の変化による体の変化を薬で・・・？
「薬を服用するだけではなく、食事に気をつける事」、あたりまえの事だけど、ここにベジタブル・フォーキャスターからの大きな愛情を。
あなたの今月のお薬代はおいくらですか？
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質問される機会は意外と多いし、案外そう思っていても「そんなことも知らないの？」と言われそうで質問できなかった、と言われたこともある。
これまでの人類の歴史はほとんどが飢餓の歴史だった。こんなに食べ物が豊富な時代に生きているわれわれは奇跡的なのかもしれない。
食べられるときに沢山食べ、体脂肪として蓄え、食糧のないあるいは作物が収穫できない期間は体脂肪をエネルギーに変えて生き延びてきた。だから収穫際は生きる喜びの日なのだ。このような時代は「なぜ野菜を食べなくてはならないのか？」という質問は無かっただろう。
ベジタブル・フォーキャスターの健康別人生三段階。
世の中が平穏という条件つきだが・・・。
１． 生殖年齢を生きる
２． 平均寿命を生きる
３． 平均寿命あるいはそれ以上の期間を元気で若々しく過ごす（アンチエイジング的生き方）
長生きするほど老年期が長くなる。ホルモン年齢は変えられない。ケセラセラでふわふわと好きなように行きたい、という１）のヒトは、ともかく自分に責任を持って太く短く生きて欲しい。健康のために野菜を勧めるなんてしない。
２）のヒトは小学校で言われたことを思い出して生活を。３）をご希望される方は、アンチエイジングを勉強して実践してください。うまくいくと人生2度楽しめるはず。
野菜には下記の栄養素、非栄養素がたくさん含まれている。
１・各種ビタミン
２．ミネラル
３．抗酸化食品因子
４．食物繊維（水溶性、非水溶性）
なぜこれらが必要なのか・・
・私たちの身体は食べたもので出来ている。消化、吸収し、体内で再合成される。そうい
った一連の働きをスムーズにするために、野菜は必要。
・紫外線、乾燥、電磁波、ウイルス・・・身体に良くないものは沢山ある。自分で自分の 身をまもるために野菜が必要。
・ケガをしたら止血、身体の中で病気のモトが出来たら自分の力で治癒しければならない。そのシステムに野菜が必要。
・いつまでも若々しくすごすために野菜が必要。
２）のヒトは小学校で学んだバランスの良い食事を実践。
３）のヒトはさらにGI値、脂質バランス、抗酸化食品因子を豊富にとることを心がけ、カロリーは80%に。ブログが続く限り後々説明していきたいと思う。
さて
ビタミン、ミネラルは食事摂取基準が決められているものが多い。最近では健康維持のためにはもう少し多くの摂取が必要と唱える研究者もいる。摂取が少なければ欠乏症、沢山取りすぎると過剰症という健康被害が生じる。野菜、果物を食べなければならない理由のひとつはこの栄養素の摂取のためだ。普通の食事であれば過剰の心配は無い。
しかしこんなに食があふれているのに、好きなものだけ食べていれば欠乏症となる。カロリーだけは過剰でも上記のものは欠乏気味・・・これが生活習慣病の食の問題なのだ。
最近、高校生に食事の調査をした。これが標準的な食であるのは驚きだ。
食の選択が限られていても、そのバランスがよければ食の問題は今より少ない。私が小学校のときはそうだった。だから牛乳も大事だったし、肝油ドロップみたいなものも両親が用意していたし（私の場合そんなものは必要のないくらい新鮮で豊富な食材があったが・・）、叔母がパチンコのお土産にもってくるチョコレートが楽しみ、程度だった。
実はこういった栄養還元的な説明では食と人間の健康状態を評価できない。10人いれば10人の身体の働き方。同じ畑でそだつ桜島大根の姿を思い出して欲しい。生きると言う仕組みが命の情報にプログラムされていて、どんな環境におかれているかで更にさまざまに変化していく。
日常の食事とヒトの健康状を調べる方法は疫学調査で行う。沢山のヒトの生活状況を最初に調査し、その後追跡していく。長い歳月の観察中、どんな病気のヒトがどれくらい発症し、その人たちのライフスタイルはどのような傾向があったのか。病気とライフスタイルとの因果関係を統計的に推察するのだ。おおまかな傾向はわかる。自分だけはタバコをすっていいてもガンにはならない・・・そういった淡い期待（自分だけは大丈夫）をもつヒトは多いが、その「傾向」「確率」はたしかに存在する。
よく「いつまでも若々しくいたいから、私は○○を毎日続けています」といったふれこみの食品はある。ああそうですか・・。
機能性成分をうたい文句にした特定機能食品は多い。厚生労働省のお墨付き。ああそうですか・・。
ちまたにあふれるサプリメント。ああそうですか・・・。
長期的な検証は行われていないから返答のしようが無い。最初は「よし」とされてもその後「やはり効果なし」とされるものが実に多いことか・・。「よし」とされる理由が経験であったり動物実験だったり、検証のしかたが良くないヒトでの調査だったり・・・。
野菜をどれくらい食べているかで病気にかかるリスク、あるいは死亡するリスクはどう変わるのかを検証した疫学調査は多く、それらをまとめて（多重）解析した報告は多々ある。野菜をほとんど食べていないヒトのグループは確かにきちんと食べているヒトのグループより病気にかかるリスクは高いという報告多々。
野菜の抗酸化食品因子や機能性成分はまだまだ良く解っていないらしい。一説によると数パーセントくらいしか判明していないのではないかとも言われている。かなり複合的といわれている。サプリメントではその効果が期待できないばかりか、逆の結果になることもある。
まだまだ未解明なのだ。だから野菜・果物を食べる。
ただしいろいろな野菜・果物があるから、できるだけベストなものを多品目食べる。
食と健康は永遠のテーマなのだ。でも野菜王は知っている。
次回からはそれぞれの野菜の成分と健康・美容について解説したいと思う。
ついてきてね！
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その国により提示される健康食は食事ピラミットや、日本で言えば食事バランスガイドでわかりやすく表現されている。ペルーを訪れたとき村の小学校の近くに掲げられたフード・ピラミッドの看板。白い食材すなわち精製された炭水化物が無いことに注目。
古代ギリシャの女性たちが求めたものは身体そのものの美しさだったという。飾り立てる美しさではなく、体のお手入れや紫外線対策そして食を大切にした。女神の彫刻は当時の美の基準を表現しているようだ。薄い布を肢体に自然に巻きつけた姿は女性からみても「ほぉ～」と感じる。
地中海式ダイエットのピラミッド図を見ると3番目にオリーブ・オリーブオイルが位置している。そして牛乳・乳製品、魚と来て、さらに牛肉は月に１～2回。それじゃあ悲しい！
そんな声が聞こえてきそうだ。
ポイントは野菜・果物・大豆の機能性成分、脂質の中身、そしてGI値。
地域の食材が溢れている。野菜・果物・豆などは色とりどりの美味しい農作物。「経験したことのない美味しい野菜」にイタリア、地中海沿岸で初めてめぐり会った人は多いかもしれない。そこの土壌、気象条件にあった野菜栽培。美味しい野菜の生育条件の基本である。この野菜にこそ健康で美しく生きていくためのビタミン、ミネラル、食物繊維、機能性成分が豊富に含まれているのだ。ただし同じ種類の野菜でも生育状況あるいは保存状況によって含有量に大きな差がある。地中海気候で育った野菜、と言うことが大切なのだろう。
タンパク質は吸収したアミノ酸を体内で再合成して作られる。アミノ酸はパン・パスタ・米そして野菜にも含まれている。特に豆には豊富。なにも肉を毎日食べる必要は無い。日本は大豆文化が中心だが、外国特に地中海沿岸には種類も豊富だ。市場でレンズだとかひよこだとか形にちなんだ名前の豆が量り売りされている。豆料理もなかなかいけるらしい。
この地域では食生活にオリーブオイルは必須。パンにバージン・オリーブオイルを挟んで（ぬるという加減ではない）、漁の後に食べているフィッシャーマンは絵になる。
オイル（油脂）はカロリーが高いじゃないか！
確かに9Kcal/g 。しかし同じ脂肪でも体内に吸収されてからホルモン、ビタミンの様な働きをしたり、あるいは血栓形成や炎症のメカニズムに関わるものもある。たんなるエネルギー源ではないのだ。
オリーブオイルには一価不飽和脂肪酸が豊富。魚の油のω-3(DHA,EPA) も、とても大事だ。脂質のバランスを良くする、これが美容・健康食のポイント。決して油抜きは良くない。
ただ日本人にこの伝統的地中海食が相応しいかどうかの検証はされていない。日本食だから長寿国・・のはずが日本の標準食も曖昧、そして綺麗になる食事をきちんととれている日本人女性が少ない・・。
さて日本食とは？日本食は健康、美容に良いのか？この答えを説明するためには一年いやそれ以上の月日がかかってしまいそうだ。
その前に次回、日本人の食の問題と生活習慣病に対し、すでに「有機ベビーリーフ」という処方箋を発行していた薬理学博士を紹介したいと思う。その方は野菜王の使者かもしれない。
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