根菜類
チコリは葉野菜で実は芽。根っこの部分はこんなに太い。チコリいもと呼ぶが実は芋ではなくごぼうと同じキク科の植物。岐阜県中津川市にちこり村というところがあり、そこのお生まれ。
葉っぱも苦いが根っこも苦い。チコリ・コーヒーという自然食品もある。
美しいから料理も芸術的。アトリエドフロマージュの岩シェフの作品。
根の部分をマッシュして肉料理に添える。肉のソースは少々甘い。そこにほろ苦さがからまる。
実はチコリ芋から焼酎が作られていて・・・。焼酎なのに自称グラッパ。度数44、うーん。でもお酒好きにはたまらないそうです。
チコリは調理業界ではフランス語のアンディーブと呼ばれます。
エンダイブという葉っぱがギザギザのレタスが存在するのでちょっと混乱するけど・・。
醸造家である岐阜県中津川醸造蔵・蔵長、豊岡聖之氏が手にする根っこつきのチコリ。
いただいて帰りました。でも食べずに・・・・。
青い花が咲くということで、それを楽しみに自分の畑に植えてみました。なぞの生命体のようです。
よく女性雑誌に「彼の心をつかむメニュー」という特集がある。
まあ、心をつかむなら胃袋をつかめという言葉もあるくらいだから。でも現実はちょっと違うようで・・・。
手作りはどうも苦手という男性は、ひとりの女性に縛られることがとても嫌い、といった人が多いような気がする。手編みセーターはとてもじゃあないがもらえないと言う。しかし今はそんな時代ではないのだろう。男女の関係もかなりドライで、都合のいい時間とか事柄を共有しているだけにも見えてしまう。お部屋で手料理・・たぶん無い。自分の食事も作らないのだから、キッチンはお湯を沸かすだけの場所の人が多いかも。
男性が好きなメニューは意外と限られている。その普遍的メニューの一つが「きんぴらごぼう」。
ごぼうは実は日本だけで常食されている野菜である。伝播もとの中国では薬膳料理に使用されているに過ぎない。英語ではBurdock、犬の名前とか競馬場の一角みたいな名前だ。見た目は棒切れみたいだ。
でもごぼうは美味しい。歯ごたえ、苦味がよろしい。舞茸などのきのこや、牛肉、ドジョウとの相性も抜群である。カット野菜のコーナーに真っ白に漂白された千切りごぼうを見かけるが、はっきりいって形だけごぼうだ。ごぼうを水にさらすと水に茶色の汁が染み出る。まさしくこれがごぼうの風味であり機能性成分でもある。あくは昔ほど悪者扱いされていない。それになんといっても食物繊維の豊富な食材。きんぴらごぼう小鉢1杯で3gは摂取できる。
市販のお弁当のきんぴらごぼうは味が濃すぎる。さめても美味しく感じさせるためには味付けが濃くないといけない。こんな事情も日本人の塩分摂取量が減らない理由のひとつなのだ。
あまり料理が得意でなければ牛肉を使用すると大抵は美味しくできる。油や肉をあわせるとそれなりの味になるが、カロリーも高くなる。
そして、かなりマニアックな領域のごぼうの煮付け。それこそマキの様な大浦ごぼうは16分割して煮物。かなり硬い印象だがコトコト煮ればホクッとなる。
私の好みではないがハチミツと煮込む料理もある。
そうして少しずつ野菜を好きにさせていく。からだは健康になる。ごぼうのからだの癒しは、体がごぼうを再度欲し、心も体も彼女から離れなくなる。
あなたの近くにこんな素敵な彼女はいますか？でも金屏風みたいな爪をしていると、お料理はとても出来ないと思うけど。
なぜ食物繊維が健康によいのか？便秘の改善だけではない消化・吸収にかかわる沢山のメカニズムに、単に排便に関わること以上にもっともっと沢山の働きがある。最近の食の傾向は食物繊維不足といわれているが、外食や中食に頼っていると野菜不足の生活が恒常的になる。知識を持つことで変えられる自分の未来がある。
我が家の朝食。母親業もしている私は3食子供の食事を準備する。こどもの身体が自分の料理にかかっているとなると責任を感じる。抗加齢医学を勉強してからよりいっそうそう思うようになった。
「ヒトの小腸内で消化・吸収されにくく、消化管を介して健康の維持に役立つ生理作用を発現する食物成分」が食物繊維学会での定義である。
食物繊維はその体内での働きを物理・化学的機能から見ると説明しやすい。
粘性、水分吸着の性質は便秘や大腸憩室炎を予防する。それに加え腸内細菌層の改善による有機酸生成、免疫機能正常化が大腸がん予防につながる。コレステロール、糖質、中性脂肪の吸収阻害が生活習慣病予防に繋がる。
食の変化により日本人の食物繊維摂取量は低下し、最近では１日平均摂取量は15-16gと推定されている(1日 25g は摂取して欲しい）。食物繊維の多い食材は野菜・果物・海草・きのこなど、一方、加工食品やファースト・フードの食物繊維量は少ない。
主食なら精製されていないもの、玄米、全粒粉パン、雑穀・・・・つまり白くない炭水化物を選ぼう。たとえば玄米ごはん100gで1.4g、白米100gで0.3g。また、おやつならリンゴ中玉半分(100g)は1.5g、カスタードプリン1個(150g) 0.0gで相当の違いがある。
この違いは「お腹もちの良さ」で実感できる。消化、吸収がおだやか、ということは血糖値、インスリン値の急激な上昇を防ぐ。インスリン分泌が多すぎると、その後の血糖値低下も急激なので空腹感を生じやすいといわれており、食物繊維の豊富な食事はダイエット成功のポイントだ。
従来の日本食は食物繊維が豊富。以前とりあげた地中海食との共通点だ。
脂質異常症の方でコレステロール合成阻害薬を服用している方は、腸管からの吸収が多くなると言われている。最近では腸管からの吸収を阻害する薬が発売された。
なんだか妙な気分だ。食の変化による体の変化を薬で・・・？
「薬を服用するだけではなく、食事に気をつける事」、あたりまえの事だけど、ここにベジタブル・フォーキャスターからの大きな愛情を。
あなたの今月のお薬代はおいくらですか？
医師（放射線科専門医・日本医師会認定産業医・抗加齢医学専門医）岩手医科大学卒業。野菜ソムリエ（最高位のシニア・ベジタブル＆フルーツマイスター）。
画像診断医として、また国保診療所長としての地域医療の経験から、食の変化と生活習慣病との関連を追求し、その問題解決の困難さ、複雑さに気付く。医療機関の枠を超えた「予防医学活動」を通じ、健康な食と暮らしに関するメッセージを発信する「ベジタブルフォーキャスター（Vegetable forecaster）」として活躍。
